一、走進輕食與輕食餐飲市場

哪些是輕食？

現代的輕食概念盛行于美國，從美式上午茶到中式簡餐，制做簡便的茶點、三明治構成了初期輕食的雛型。后來，輕食在發展過程中又融合了日式餐飲的“定食”理念，并逐漸表現出“三低兩高”的特征，越發深受消費者的歡迎。

來自消費者的聲音

訂餐在目前的輕食消費渠道中依然搶占主導性優勢，而商戶也將訂餐服務作為輕食銷售的主要途徑。消費者在對輕食的支付意愿和餐品營養標明等方面與商戶的認知存在一定差別。

機遇與挑戰并存的輕食餐飲市場

輕食餐飲市場正處于蓬勃發展階段，存在旺盛的消費需求和全新的市場機遇。但與此同時，因為現階段存在市場認知不足、商戶規模較小、食品安全管理難度高等問題，亟需多方牽手給以改善，共同推動輕食餐飲的高質量、可持續發展。

二、開始您的輕食餐飲創業

第一步：早期籌辦階段

了解市場狀況、評估自身實力、選擇合適的開店模式、確定成立或加盟輕食品牌

第二步：店面選址階段

經過早期的籌辦早已對輕食餐館發展有了比較明晰的定位。接出來可以開啟店面選址工作。督查顯示，輕食商戶在選址時會重點考慮商區的城市排行（63%）、輕食訂單情況（60%）、用戶需求飽和度（51%）等誘因。

第三步：店面打算階段

家裝：獲取店面平面圖，根據基本的乳品安全、消防和環保要求，規劃店鋪分區，舉辦家裝活動。

急聘與培訓：假如店面規模較大，須要更多人手參與日常管理和營運工作，可以在此階段著手舉辦急聘和培訓工作。

第四步：資質證照代辦階段

如今，一切打算就緒可以開始進行資質證照代辦工作。基本的代辦流程和須要打算的材料，也可以結合當地政府須要，靈活進行調整。

第五步：開張階段

三、行動手冊精耕日常的經營管理

乳品安全無小事

乳品安全是餐飲業的重中之重，對于重視營養均衡、偏好生食方法的輕食餐飲更為重要。一旦輕食飯店發生乳品安全風波，除了創業努力付之東流，更會面臨相關法律法規的處罰風險。對此建議所有的輕食從業者構筑乳品安全底線思維，參照乳品安全法律法規、國家與行業標準以及手冊指引，從源頭起竭力清除乳品安全風險隱患。

原料采購：原料采購和初驗是乳品安全中重要的一環，是確保輕食餐館乳品衛生安全的第一步。建議構建并適時更新原料的采購和初驗指導文件，從有資質的供貨方訂購合格的原材料，做好索證索票餐飲業營銷方案，并及時確切地記錄原料的批次等關鍵信息，對原料的感官品質做好檢測，對于有問題或有風險的原材料堅決不予使用，防止對制做的乳品帶來額外的風險。

加工環境：輕食餐飲場所、設施、設備應定期維護和清潔消毒，出現問題要及時修理或則更換。同時需定期清潔乳品處理區的設施和設備，并保持地面無垃圾、無積水、無污漬，墻面和木門無油污、無塵土，天花板無黑斑、無塵土。

餐品制做：建議輕食餐館構建從業人員健康管理制度和乳品安全培訓計劃、制度，為每個從業人員配備相應的健康管理檔案、進行相應的乳品安全知識培訓，確保上崗的從業人員均取得健康證明，并每年進行起碼一次健康檢測。

制做工具：但凡與乳品接觸的容器、工具和設備部件，應使用陶瓷、玻璃、鋁制、不銹鋼、塑料等食品級原料，表面光滑，便于清潔和保養。請確保這種容器、工具和設備部件不用于與乳品盛放、加工等無關的用途。謹記不可重復使用一次性餐飲用具。

制做流程：初加工主要分為解凍、原料清洗或原料處理等幾種情形。

打包

配送：假如輕食餐館以訂餐渠道為主，可能須要考慮使用平臺訂餐騎手或選擇自有配送渠道。當選擇自有配送渠道時，配送過程中的乳品安全工作也非常關鍵。

廢棄物：輕食在加工制做過程中會形成餐廚垃圾、食材包裝物垃圾等廢棄物，相應廢棄物的處置應該符合法律、法規和規章的要求，廢棄物儲存設施應及時清潔并在必要時消毒。

營養健康有技巧

高品質的餐品是經營一家成功輕食餐館的核心。不同于傳統餐飲行業，輕食消費者常常更重視餐品搭配與制做的營養和健康，這也對輕食餐館的餐品研制與設計提出了更高的要求。

成立團隊：開始建議成立一支餐品研制團隊，且這支團隊應起碼擁有一名專職或兼職的營養或膳食指導人員，負責輕食配餐方案的制訂、餐廳從業人員的標準化出餐培訓等。這支專業的餐品研制團隊可以幫助設計出符合健康理念且豐富多樣的輕食餐品，因而滿足不同類型消費者的個性化需求。

選購菜品：餐品研制團隊成立完成后，您就可以開始選擇制做輕食套餐的原料了，輕食套餐的搭配應符合“三低兩高”原則。在菜品的選擇上，也應當遵守這一原則。

營養搭配：建議采用“餐品制做優先”的原則，先依照烹調要求制做不同的餐品，再依照餐品的菜品構成和營養需求進行搭配，保證餐品在擁有良好色、香、味、形的同時，也符合營養要求。

營養信息：營養信息是消費者了解乳品營養成分組成和特點的重要途徑。69%的輕食消費者在選擇輕食時傾向選擇乳品有明晰熱量表且營養搭配合理的商戶；與此同時，多達64%的消費者希望建立餐品信息。

消費體驗新主張

輕食的盛行順應了消費升級浪潮下人們對健康、品質生活的追求，輕食消費者除了關注吃飽、吃好，對餐品品質、服務質量等綜合消費體驗的要求也日漸提高。為了在競爭激烈的輕食品類中拔得奪魁，輕食商戶還需從消費者需求出發，關注餐品的種類與口味，優化餐品創新流程與菜單設計，并積極聆聽消費者的意見與反饋，因而不斷優化消費體驗。

餐品的種類與口味：相較傳統西餐、西餐，輕食餐品一般采用更簡單的烹調方法，以保留菜品天然的味道與營養。

新款研制與更新：無論是從餐品的種類或口味角度，輕食都容易被模仿、復制。為此，穩定推出高質量的新款是輕食商戶持續提高消費者黏性、保持行業競爭力的必然要求。

消費者評價與反饋：消費者評價是商戶直接了解消費者進餐體驗的重要窗口，積極真摯的回復對于提高消費者滿意度而言至關重要。同時，通過對消費者評價進行歸類與剖析，有助于商戶進一步辨識并針對性地解決消費者消費體驗中的痛點，實現事半功倍的改善療效。

營運管理有規范

規范化的營運管理能幫助分店高效運轉，降低營運成本并規避毋須要的風險。輕食商戶應按照自身發展階段、能力資源等誘因，綜合選擇合適的菜品供貨及餐品加工模式，制訂并建立成本管理和制度規范，并借助好線上平臺資源，最大化發揮訂餐優勢。

菜品管理：菜品供應鏈是所有餐飲企業的“生命線”。輕食餐品加工烹調步驟少，因此也對菜品品質有著更高的要求。同時，隨著越來越多的輕食商戶開始連鎖化發展餐飲業營銷方案，怎樣通過供應鏈體系建設對加盟店進行有效管理，也成為輕食商戶考慮的重點之一。

餐食加工：不同的原材料供應模式也影響著餐食加工的標準化程度。

成本管理：輕食分店普遍規模較小，這就要求分店落實精細化管理，對每一部分成本都做到精打細算，就能實現持續營運和獲利。

操作規范：無論是考慮到乳品安全和衛生，還是成本控制與營運效率，標準化、流程化、執行度高的操作規范都還能讓店面管理獲益頗豐。

線上訂餐營運：線上外賣是當前輕食品類的主要銷售渠道。

品牌營銷特色足：讓品牌自己說故事；善用自媒體和社交平臺；訂餐也可以有“小心思”；試試跨界營銷。

環境友好記心間，遵循環保合規底線

餐飲業在持續蓬勃發展的同時，其自身的環保狀況越發深受關注。相對于傳統的餐飲品類，輕食餐飲雖具有多蒸煮、少油炸、少烹飪的特征，形成的油煙氣含量較低，但從菜品加工過程中的用水用電，到形成的油煙、廢水和餐廚垃圾等，輕食餐飲仍會帶來明顯的環境影響。

選址家裝：全省各地已普遍將環保審查作為代辦乳品經營許可證的一項后置條件。為此項目在選址階段就應該充分考慮環保要求，避免不符合要求的區域，提早籌建好相關的油煙、污水排放設施，并代辦環保備案或環境影響評價許可手續。

設施配備：飯店應設有或預留下述設備、設施的配套空間，將油煙氣的排風管路進行分區并相對集中設置，并放在專用井道內。

資源使用：餐飲企業在日常經營過程中要消耗大量的水、電、燃氣、日用衛生品等。從源頭提升資源、能源的借助率，除了有助于防止相關資源的浪費，更有助于減少飯店的成本支出。

油煙凈化、排水隔油、固體廢物注意

訂餐包裝：訂餐是當前輕食市場的最主要的消費形式。從商戶到消費者手中，每份輕食訂餐都須要飯盒與包裝袋，并配備相應的廚具。對此，可遵照“源頭減量——材質替換——循環再生”的思路，共同降低塑膠垃圾污染，支持全社會的減塑行動。

成為可持續餐飲商戶，降低食物浪費。

加盟連鎖強管理

目前，許多輕食餐飲品牌已渡過了初創時期的單店經營思路，步入了品牌化、連鎖化發展的新階段。與從“0”到“1”的單店深耕細作不同；從“1”到“N”將愈加考驗創始人、品牌的綜合管理能力。對此，少數輕食品牌采取了直營開店模式，由原始團隊直接經營、投資、管理各個分店，以保障施行統一經營策略、統一開發和運用；但在激烈的市場競爭中，較多的輕食品牌選擇了加盟連鎖模式，以求實現快速的裂變擴充。

標準化管理

無論是直營還是加盟，輕食餐飲連鎖經營的關鍵是統一化、標準化管理。而無法做到統一化管理的連鎖餐飲企業，可能常常會由于一家直營店、加盟店的管理缺位（餐品品質、服務水平等），使品牌形象大大損壞。

營運扶植

供應鏈支持

針對加盟商的菜品、調料、設備工具等，應優先考慮統一采購，有助于發揮規模化采購優勢，控制采購成本。但針對水果、水果等生鮮菜品，可允許異地加盟商自行采購，但也需進行菜品檢查、成本統計。

報告摘錄：

報告鏈接：輕食餐飲發展手冊：從入門到可持續經營

（本文僅供參考，不代表我們的任何投資建議。如需使用相關信息，請參閱報告原文。）