奶制品與豆制品幾乎可以在每一個口味領域中衍生出對應的食物。比如豆腐對應酸奶酪；臭豆腐對應藍紋奶酪；大豆油對應黃油；豆腐干對應生壓硬熟奶酪；豆腐皮對應奶酪皮；豆豉對應調(diào)味咸奶酪；洗凈皮對應奶酪腐乳……

奶制品和豆類是游牧文明和農(nóng)耕文明背后穩(wěn)定的勞動副產(chǎn)品，在肉類供應不足的時代，是人類成本最低、性價比最高的蛋白質來源。基于這兩種基本成分，人類幾乎耗盡了所有的智慧，發(fā)明了種類繁多、結構完整的奶制品和豆制品。

嘴巴有味道，口感有味道，奶制品與豆制品的強烈對應，絕非偶然，無論是芝士、酸奶、芝士皮、豆腐、臭豆腐、豆腐皮，都是達到咀嚼、口感、飽腹感和諧質感的作品。

但從原料本身來看，乳制品與豆類有著巨大的區(qū)別：保存方式。作為植物種子，豆類的保存極其簡單——干燥、避光，不需要過度加工，能適應長期儲運。制成豆制品再發(fā)酵后，更多時候只是為了氨基酸帶來的美味。

但乳制品則完全不同：生牛奶在室溫下最快五小時就會變質。在消毒、物流和保存條件不發(fā)達的時代，發(fā)酵成為延長乳制品保質期的唯一途徑。這也是為什么大多數(shù)乳制品中都有“奶酪”這個詞的原因。音譯成英文，都是“”（奶酪）。

顯然，奶酪的概念并不局限于西餐中常見的配菜，而是所有人類為了簡單保存的目的而對乳制品進行發(fā)酵、脫水處理后得到的一大類食物。

第一名

對于大多數(shù)中國人來說，最早接觸“奶酪”這個詞是在動畫片《貓和老鼠》中——老鼠們費盡心機獲取的食物是黃色、多孔、三角形的奶酪塊。

事實上，雖然嚙齒類動物是機會主義動物，不會放棄嘗試任何一種食物，但因為發(fā)酵乳制品的氣味太濃，而老鼠的嗅覺又非常靈敏，奶酪對它們來說絕不是最佳選擇。如果給予足夠的選擇，老鼠不會選擇奶酪作為食物，而是更喜歡吃谷物、水果、糖果等熱量較高的碳水化合物。

為什么西方很多寓言、戲劇、小說里，偷吃食物的老鼠總是和奶酪聯(lián)系在一起呢？顯然，在那個沒有冷藏的時代，人們會優(yōu)先考慮食物的保存和環(huán)保，而不是谷物和腌制肉類。因此，保存條件惡劣的奶酪成了饑餓老鼠無助的生存工具。

相反，人們似乎對微生物侵襲、嚙齒類動物和昆蟲的啃咬不那么挑剔，更多的時候將其視為奶酪風味的一部分。在意大利撒丁島，人們會故意將活蛆蟲注入奶酪中，以促進發(fā)酵過程并增加風味。

與其說這是體現(xiàn)當?shù)孛袼椎牟妥里L貌，倒不如說在偏遠地區(qū)的菜譜里依然保留著先輩時代的味道記憶。

奶酪從來就不是一種代表身份、地位的食物，更多的時候，它是食物匱乏、食物保存方法不佳的產(chǎn)物。歷史上很長一段時間，大多數(shù)人沒有自由選擇自己喜歡的食物，文明程度和物質資源是飲食結構的決定因素。

擁有古希臘、羅馬輝煌歷史的歐洲，有著與中國不相上下的文明發(fā)展背景，而且與中原地區(qū)一樣，也擁有漁獵畜牧為輔，農(nóng)耕為主的生產(chǎn)模式，因此中世紀前的歐洲飲食與中國相似，習慣十分相似。例如，按照日出而作、日落而息的農(nóng)耕節(jié)律，歐洲人與中國人一樣，一天只吃兩頓飯。早起工作一段時間后，吃早午餐，補充消耗的能量；下午下班前把剩余的食物吃完，不僅農(nóng)活后更容易輕裝回家，還能積攢足夠的熱量，應對寒冷的夜晚。

再比如，小麥、豬肉等農(nóng)產(chǎn)品，以及野鵝、七鰓鰻、鯉魚等狩獵伴生品，都是歐洲人改善膳食結構的重要動物蛋白來源。這和中國人平日里吃東西，逢年過節(jié)吃肉改善生活，飲食結構幾乎一致。為了保存肉類，歐洲人還發(fā)明了腌制、發(fā)酵等工藝。那時，他們和中國人一樣，吃腌制肉的機會比吃鮮肉的機會多。

相比之下，作為游牧畜牧業(yè)副產(chǎn)品的奶制品卻并不受歡迎。直到羅馬共和國結束后的公元 60 年，一本名為《農(nóng)耕憲章》的書里才提到奶酪作為賞賜，是古羅馬大臣的專屬食物。這與唐宋時期中國文人階層愛吃羊肉和產(chǎn)量極低的奶酪如出一轍。

22號

很多人不會想到，世界上歷史最悠久的奶酪就在中國。

1934年，著名探險家斯文·赫定組織聯(lián)合探險隊前往中國西北，探險隊中的瑞典成員伯格曼在新疆羅布泊小河墓地發(fā)現(xiàn)了一具木乃伊化的女性尸體，她被親切地稱為“河公主”。然而，當時中國的現(xiàn)狀使得發(fā)掘工作無法繼續(xù)進行，直到2000年木乃伊的天敵是誰，中國探險隊才借助衛(wèi)星定位系統(tǒng)重新發(fā)現(xiàn)該墓地。

同樣是在第二次發(fā)掘中，細心的考古隊員們在小禾公主的肩膀、脖子和胸口發(fā)現(xiàn)了一些“土塊”。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)這些奶酪來自公元前1615年。而之所以把奶酪放在木乃伊身上，或許是一種為死者提供食物的祭祀行為。

這比奶酪在古羅馬文獻中出現(xiàn)早了 1600 多年。

無獨有偶，在西亞兩河流域、中亞草原、埃及沙漠等地也曾出土過類似時代的奶酪標本。顯然，在交通并不暢通的時代，利用發(fā)酵乳延長保質期絕非某一個人的發(fā)明，而是不同地域人們演繹的當?shù)厮囆g。

牧場、牛、羊、馬、駱駝、時間、微生物、牧民，奶酪形成的所有必要元素都不需要強行湊在一起，在具有游牧傳統(tǒng)的地區(qū)，一切都會水到渠成。

以中國為例，內(nèi)蒙古的奶豆腐、新疆的奶餃、云南大理白族的奶粉絲、石林撒尼族的奶糕，雖然制作工序不同、烹調(diào)方式不同、配料搭配不同，但本質上都是奶酪。另一方面，縱觀奶豆腐、奶糕、奶粉絲、奶糕的產(chǎn)地，我們很容易得出這樣的結論：奶酪是游牧文明誕生的自然環(huán)境所造就的。

蒙古高原上流行的埃拉格爾奶酪是比較有代表性的例子，每年母馬發(fā)情的季節(jié)，蒙古牧民們都會把馬奶收集起來，煮沸、發(fā)酵，用布袋過濾，壓榨脫水，最后掛在蒙古包門口，讓路過的人搖晃，讓其快速發(fā)酵、陳化、風干；或者在一天的騎行中，綁在馬鞍上，也能起到同樣的效果。

埃拉格奶酪是草原上非常受歡迎的小吃，可以泡在茶水或湯里軟化后再食用，也可作為零食，滿足牧民在整天放牧過程中補充熱量的需要。

按照地理決定論，如果歷史是穩(wěn)步、線性發(fā)展的，那么當今世界奶酪版圖就應該是以中亞、北亞草原和西亞新月沃地為中心，向周邊地區(qū)輻射：這是人類游牧文明的開端，也是奶酪最早誕生、發(fā)展的地方。

第33號

然而歷史充滿偶然性，大多數(shù)時候并不是理想的線性模式：1346年，烏克蘭的“卡法之戰(zhàn)”成為奶酪傳播和發(fā)展的轉折點。

卡法城位于今天的烏克蘭境內(nèi)，當時是蒙古四大汗國之一的金帳汗國與威尼斯共和國的邊境，也是黑海地區(qū)的核心港口城市。

金帳汗國的創(chuàng)始人是成吉思汗的孫子、忽必烈的堂兄拔都。從13世紀到15世紀的200多年歷史中，暴虐貪婪的金帳汗國從未停止過對周邊富饒地區(qū)的掠奪。不幸的是，當時靠海上貿(mào)易發(fā)家的威尼斯是歐洲最富有的國家之一。

威尼斯富商在卡法城內(nèi)筑起高墻深溝，蒙古騎兵雖然兵強馬壯，但人馬的沖擊對城墻卻是無能為力的。在長時間攻不下去的情況下，蒙古人就把一些渾身布滿黑斑、散發(fā)著膿血氣味的尸體用投石機扔進城里。幾天后，卡法城里的人開始出現(xiàn)和被扔進城里的尸體一樣的癥狀：皮膚上出現(xiàn)大量黑斑，手指末端壞死出血，生壞疽，滲出鮮血和濃汁，高燒不退，精神錯亂，持續(xù)四十八小時。因內(nèi)心痛苦而死的人們被稱為黑死病。

事實上，“黑死病”是由嚙齒動物傳播的鼠疫引起的，而卡法戰(zhàn)役成為有記載的歷史上最早的細菌戰(zhàn)爭。

金帳汗國出現(xiàn)的早期鼠疫病例不詳，極有可能與當時游牧民族的衛(wèi)生習慣和飲食特點有關。但在地廣人稀、歷經(jīng)蒙古人屠殺掠奪的中北亞，傳染病遇到了最大的天敵：隔離。因此，它只能稱為個案，而非疫情。

但把瘟疫受害者的尸體扔進熙熙攘攘的港口，性質就完全不同了。信仰天主教的民眾精神崩潰，認為這是“天罰”。很快城門失守，又經(jīng)歷了蒙古騎兵第二輪的劫掠和屠殺。

最可怕的是，威尼斯商人看到“天罰”之后，驚慌失措，帶著金銀逃回意大利，那時的他們還不知道“潛伏期”這個醫(yī)學名詞。

恐怖的黑死病蔓延至整個歐洲。

據(jù)不完全記載，1350年卡法之戰(zhàn)后，至少有2500萬人死于黑死病——要知道，當時全球總人口才4億，歐洲每3個人中就有1個人死于黑死病。

農(nóng)業(yè)時代人口的大量死亡，意味著大量耕地變成荒地。許多婦女和兒童被迫參與勞動，社會物資極其匱乏，勞動力工資也大幅上漲。許多封建主因為雇不起勞動力而破產(chǎn)，被迫將土地出租，讓勞動力自主耕種。他們還大幅度降低地租和賦稅，只要求繳納固定的貨幣地租。總之，田還在，但耕種的人不夠。

在此背景下，人類歷史上出現(xiàn)了最大規(guī)模的農(nóng)田轉牧現(xiàn)象，人們選擇種植不需要太多準備和飼養(yǎng)牲畜的草類。

古羅馬時期，人們以蔬菜、谷物和極少量肉類為主的飲食結構開始崩潰，牛肉、羊肉、羊奶等逐漸占據(jù)了人們餐桌的主導地位。

如今在歐洲，各式各樣的奶酪擺滿了超市的柜臺，讓東方人常常疑惑自己是不是“把奶酪當飯吃”。其實，這與畜牧業(yè)的興盛、奶制品的供大于求有著直接的關系。

戲劇性的是，如果當時歐洲的進程和中國歷史上一樣，反復戰(zhàn)亂、饑荒、重建，或許黑死病爆發(fā)幾十年后，農(nóng)業(yè)人口就會溢出，重新回到以谷物為主的社會環(huán)境。但耐人尋味的是，就在馬爾薩斯陷阱再次出現(xiàn)之時，歐洲科技卻迎來了大爆發(fā)，大航海時代到來了。

44號

當黑死病疫情沉寂了半個多世紀的時候，一位名叫哥倫布的人在當年疫情最嚴重的意大利熱那亞誕生了。他成年之后，從西班牙啟航，最終抵達了一個叫美洲的地方。

一望無際的草原、肥沃的土地、地廣人稀的自然環(huán)境讓歐洲人重新認識了地球，也讓殖民者開始審視農(nóng)耕和游牧生活的重要性。更多的歐洲人出海，進入這片處女地，攫取了巨額財富，也增加了歐洲的閑置牧場面積。人們的生活方式也因此進一步精致化。

奶酪，原本只是一種廉價易儲存的食品，開始了價值倍增的旅程。從選材、到制作、到入庫，每一步都操作細致，并根據(jù)最終產(chǎn)品的特性進行命名和分級——其中一個證據(jù)是，當今世界上大多數(shù)知名且昂貴的奶酪，都來自那些從大航海和工業(yè)革命中獲得紅利的國家。

意大利坎帕尼亞和那不勒斯地區(qū)的馬蘇里拉奶酪，是將濃縮、過濾后的凝乳在熱水中反復揉捏、拉伸，使其結構細長，具有足夠的延展性。由于馬蘇里拉奶酪中凝乳酪蛋白較少，但其脂肪含量卻是普通牛奶的三倍左右，所以馬蘇里拉奶酪口感特別豐滿、濃厚。在烤制意式披薩時，加入馬蘇里拉奶酪，可以使披薩在切開時呈現(xiàn)出漂亮的拉絲感，并獲得甜美爽滑的口感。

意大利帕爾馬、博洛尼亞等地出產(chǎn)的 - 是典型的硬質奶酪，水分含量極少，因此更耐時間的打磨。通常 - 奶酪需要一到兩年的熟化才能達到巔峰。由于蛋白質已被分解成多種類型的氨基酸，因此風味濃郁，常用于搭配意大利面和沙拉時作為點睛之筆。一份不錯的 也是少不了 的。此外，它還可用于湯和香蒜醬。

產(chǎn)自英國薩默塞特郡的切達奶酪，可謂是英國的國乳酪。普通切達奶酪的熟成期僅為2至3個月，味道溫和，質地柔軟，嚼勁十足，是孩子們的零食。陳年切達奶酪的熟成期長達7年，風味類似帕爾馬干酪，風味突出，充滿堅果香氣，由于熟成的濃度，內(nèi)部甚至會形成閃閃發(fā)光的鹽晶。

產(chǎn)自英國諾丁漢郡的斯蒂爾頓奶酪是藍霉奶酪的代表，它有著極富辨識度的藍色花紋和獨特的氣味，這都要歸功于幾種特殊的藍霉，這些藍霉能加速脂肪和蛋白質的分解，產(chǎn)生辛辣、咸澀和刺激的口感。

產(chǎn)自法國布利的布利奶酪是白霉奶酪的代表，它的表面覆蓋著一種獨特的白色物質，這就是白霉菌。這種細菌賦予了奶酪奶油般的質感以及洋蔥和蘑菇的濃郁香氣。布利奶酪的吃法多種多樣，一般切成塊空著吃，搭配各種漿果、堅果一起吃也是不錯的選擇網(wǎng)校頭條，也有人喜歡烤好后直接配上脆面包吃。

希臘的哈羅米是一種耐高溫的奶酪，由于獨特的酸凝固和鹽水固化工藝，哈羅米擁有獨特的質地，質地致密、柔韌、美味。一般來說，奶酪的熔點只有80攝氏度，但哈羅米卻能經(jīng)受住數(shù)百攝氏度的烘烤和煎炸。煎炸、烤制、燉煮都是常見的烹飪方式。如今，這種奶酪已經(jīng)成為希臘多家素食餐廳的新網(wǎng)紅“代肉”食材。

5吳

但所有這些“著名”的奶酪都有一個主要缺陷：它們都是手工制作的，而且質量不穩(wěn)定。

這是手工藝時代的通病，尤其對于食品來說，手工制作意味著二次污染的可能性更大，原材料的選擇標準也不同。在手工時代，人們用動物的胃酸或者一些果酸來凝固牛奶的蛋白質；選擇乳制品時，多靠舌頭的品嘗；接種細菌時，沒有無菌環(huán)境。

但在歐洲山地小國瑞士，一切都發(fā)生了改變。

1815年，世界上第一家現(xiàn)代化的奶酪工廠在瑞士誕生，奶酪開始大規(guī)模批量生產(chǎn)。雖然瑞士沒有參與大航海，也沒有遼闊的國土和眾多的國民來承載工業(yè)革命的變革，但正是這樣的條件讓他們更加注重物盡其用。一塊金屬被瑞士人變成了附加值最高的手表、多功能刀具；一個倉庫被瑞士人變成了附加值最高的銀行金庫。

吃飯也是一樣。

隨著瑞士第一家奶酪工廠的建立，無菌的接種環(huán)境、統(tǒng)一的乳品選育、現(xiàn)代化的凝乳酶添加、穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境……從此，工業(yè)化生產(chǎn)的奶酪開始如野火般在全球蔓延。

更有趣的是，幾十年后，巴氏滅菌法的出現(xiàn)使得奶酪更加安全、衛(wèi)生木乃伊的天敵是誰，降低了傳播結核病、沙門氏菌病、李斯特菌病和布魯氏菌病的風險。

在這樣的環(huán)境下，瑞士奶酪的品質也享譽全球。三種當?shù)厥軞g迎的奶酪分別是格呂耶爾奶酪（Gruyère）、埃曼塔奶酪（）和拉克雷特奶酪（）。格呂耶爾奶酪產(chǎn)自瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)，表皮呈深黃色，切片光滑細膩，呈象牙白色，幾乎沒有孔隙，口感濃郁，帶有各種香草味；埃曼塔奶酪產(chǎn)自瑞士中部的伯爾尼（Bern）。是世界上產(chǎn)量最大的奶酪之一，每顆奶酪都像一個大輪子，散發(fā)著濃郁的奶油和堅果香氣，適合做成奶酪拼盤吃，也可以做成漢堡或蔬菜沙拉吃；產(chǎn)自瓦萊州拉克雷特（Lac Leite），法語意思是“刮刀”，質地非常細膩光滑，但冷了就會變硬、耐嚼。瑞士的國菜“奶酪火鍋”的絕大部分口味都是由這三種奶酪以不同的比例調(diào)制而成的。

繼瑞士之后，美國新大陸的奶酪制造業(yè)也蓬勃發(fā)展：顯然，北美和南美茂盛的牧場為奶酪的大規(guī)模生產(chǎn)提供了極好的土壤。美國生產(chǎn)成千上萬種奶酪，從軟質鮮奶酪到硬質陳化奶酪，以及原味蒙特瑞杰克奶酪、科爾比奶酪和奶油奶酪。雖然大多數(shù)歐洲人看不起美國奶酪，但不得不承認，美國已經(jīng)是世界上奶酪產(chǎn)量最高的國家。加工奶酪是美國最大的貢獻。

20世紀初，美國人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味料和色素等混合，制成了再加工奶酪。這種價格低廉、易于融化、品質穩(wěn)定的奶酪制品，一經(jīng)問世便受到人們的青睞。

二戰(zhàn)期間，加工奶酪制品產(chǎn)量突飛猛進，此后許多人食用的都是加工奶酪，而非傳統(tǒng)的手工奶酪。雖然以法國、意大利為代表的傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)國的部分奶酪制品仍以手工制作、口感自然為賣點，售價也高昂不菲，但公開消費數(shù)據(jù)表明，工業(yè)標準下的量化生產(chǎn)代表了大多數(shù)人選擇食物的總體方向。